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10月が間近に迫ってきました。そしてフレンチの本格的な秋の味覚、ジビエの狩猟が解禁されました

ジビエとは、野生で育った野鳥や野生獣ですが。近年は、生息数の減少で、一部のジビエは飼育も行われているそうです。
途中まで育てて野に放ったり、野生で餌付けするのを半野生ジビエとも呼ばれています。


本日、当店ではラミエ(山鳩)・コルベール(真鴨)・ペルドロールージュ(山ウズラ)をフランスより入荷しました。
とても素敵な料理で皆さま方をお待ちしております。

ジビエのお好きな方。興味のおありの方は、是非ご予約の際お尋ねください
今日は、東城から採りたてのカボチャ達。。。





左がそうめんかぼちゃ。真中がプッチーニ。右は坊っちゃんかぼちゃ。
一番後ろにあるのが、コリンキーです(●^o^●)

このカボチャ達は、お魚に添えられます。

今日は瀬戸内の天然鯛に・・・






そこにソースをかけて・・・。






打木赤皮甘栗カボチャをベースにした、サフラン風味のカボチャソース
さて、昨日ご紹介したルアン鴨が、今日のディナーに登場





低温でじっくり焼き上げていく、シェフこだわりの調理法。

肉全体にしっかり火が通り、ルアン鴨の美しい色合いがそのまま残った
(実物をお見せできないのが残念)絶妙な焼け具合になっていました。



周りには、フランス産の3種のキノコ(プルロット・ジロール・ピエブル)を添え、
ルアン鴨の下には、シャンピニオンのペーストも添えています(●^o^●)



最後の仕上げは、フロル・デ・サル(黒オリーブの塩)をルアン鴨の上に。。。



秋・・・是非、貴重な食材と素敵な料理に出会って下さい(^u^)
さて、ジビエのシーズンが近づいてきましたね


先日、フランスから直輸入されたルアン鴨。
お肉がとても美味で有名なのです  








ルアンは肉・卵・羽毛などを利用するために飼育する鳥の総称(=家禽)の中では、
羽には様々な色が残っているみたいで、野生のカモに一番近いと言われています。

日本には週、15~20羽しか入らない貴重なフランス鴨の原種です!!!
今日は、今月の夜のデザートをご紹介(●^o^●)

ドームショコラ



中はバローナのチョコレートを使ったムースに、
周りははバローナのチョコレートで上掛け。。。
そして、ドームの上には、プラチナゴールドでアクセント

パティシエール一押しのデザートです
さて、今日はシェフこだわりの自家製ライ麦パンについて・・・・です。





自家製ライ麦パンは2日がかりで仕上げていきます。
1日目に低温発酵させて、2日目に発酵→二次発酵→成形して完成





そして何といっても、決め手は・・・


お塩・・・



ゲランドの塩を使っています


さて、今日はハンガリーから届いたウサギ。
リラックスラパンについてご紹介です。

ラパン=ウサギなんですが。
ストレスなく育てられたラパンは香りも良く肉質が柔らかいのが特徴です


届いたラパンをシェフは綺麗に捌いていきます!!!!!

    


そして・・・・・



オードブルに。。。。




ハンガリー産リラックスラパンのサラダ仕立てです(●^o^●)
中秋の満月の日に、そごう広島店で展示会をされていた、



広島出身の日本画家矢吹沙織様がいらっしゃいました

最終日が終わってお世話になったというご家族の方々と・・・・・








矢吹様は、桜下亭で使われている㈱後藤商店お酢の
『古式蔵赤酢 ゴトウの赤酢』のポスター・ラベルに『新町』のデザインを手がけた方。





お忙しい中またお疲れのところ、ご来店誠にありがとうございました
昨日は満月でしたが、あいにく曇りで綺麗に見えませんでした

しかし、今日の天気予報では『綺麗に見える』とのことでしたので、今夜楽しみにしてみたいと思います(●^o^●)
しかも、今夜は中秋の名月です( ..)φメモメモ


今日は、フランスから直輸入されたシャンピニオンについてお話します。。。



 

フランス、イギリスで西アジア原産のメロンが作られた時、温暖な土地を好むメロンのために馬小屋の敷きワラを発酵させて
土の温度を上げるという方法がとられていたそうです。

で。。。そのワラの発酵した土壌が大好きなのがハラタケで、副産物として栽培され出荷されていました。

1650年頃には、パリ近郊の採石場後で、大量に栽培され・・・・・

やがてハラタケの中からカサの肉の厚い変種として今日のマッシュルームが選別されたと考えられているようです。
そこからフランスではマッシュルームのことをシャンピニオン・ド・パリという呼び名がついたそうです。。。


へ~~~。。思わず自分で書きながらも驚いていました。
そんなシャンピニオンは火を入れると、写真の様になります





歯ごたえがよく、とっても美味しいマッシュルームでした


満月を見ながら食べて頂ければな。と思っています(●^o^●)
さぁ今日は・・・・・。本日朝、市場からとりたての魚介類をご紹介

なんと言っても、瀬戸内の天然鯛



とっても大きく、身がしまっています(●^o^●)

カマ(頭)の部分を食べさせてもらったんですが、脂ものっていて、

美味しかった~~

今日はお魚料理のメインに、左下にある雲丹をソースにして、今月は出してます。



続いて、右下にあるのがニシ貝です。


ちょっとアップで撮ってみると、こんな感じです。。

貝殻がとても綺麗でした



このニシ貝は・・・。松茸と一緒に入れて、コンソメスープに。。。



秋だな~~と感じながらお客様のもとに。。。
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